¿Qué es el reciclaje culinario?

Hay una pregunta recurrente que los amantes de la cocina se hacen, ¿qué hacer con los excedentes de los alimentos o con las cáscaras? En el mundo gastronómico, las ideas son esenciales para optimizar los productos y es ahí donde nació el “reciclaje culinario”. El chef y jefe culinario de la Universidad Le Cordon Bleu, Fernando Oré, contó a CARETAS que ésta tendencia sostenible busca reutilizar cada residuo orgánico con la finalidad de crear nuevos insumos comestibles sin perder los sabores o las vitaminas que tienen los alimentos.

“Si hacemos una comparación con años atrás, los precios se han triplicado. Los vegetales están cinco veces más caros. Sabiendo que con esta situación de la COVID19 y ante la escasez de ciertos productos es conveniente el utilizar los alimentos al 100%. A partir de estos dos puntos importantes nace en el Perú el reciclaje gastronómico”, detalló.

Así, el chef comenta que “con un trozo de pan seco podemos empanizar una hamburguesa o nuggets. O usar el caldo de la malaya para preparar un consomé, que se puede colocar cabello de ángel y tienes una sopa de fideo. Un plato consistente con muchos nutrientes”. Además, remarca la importancia de “que los chefs no solo deben trabajar para los restaurantes sino también de manera responsable con la sociedad. Debemos ayudar a que familias, comedores populares puedan aplicar estas técnicas para aprovechar los alimentos al 100%”.

Oré contó una anécdota personal donde utilizó unas papas para prepararle una lonche a sus hijos: “No tenía pan pero me quedó un cuarto de pollo a la brasa. A mis hijos les gusta la masa entonces pensé en qué hacer. Rallé unas papas, amarillas y canchán, hice como una tortilla, sin huevo, solo con un poco de sal. Pueden agregarle ajo picado o unas hierbas para darle un toque personal. Esta tortilla lo rellené con pollo”.

También preparó una crema de alverja hecho con la mitad del fruto de la vaina y la otra mitad con las cáscaras sin fécula. “Lo sudé con poro y ajo. Ahí hemos ganado un 50% de rendimiento en nuestros insumos. Además podemos decorar con las cascaras, cambiando la presentación. A veces cuando comes una crema te sirven los costrones, pero estas pueden ser con cascaras salteadas con sabor ahumado de la fritura. Por otro lado, quienes licuamos el ají amarillo con piel, posteriormente, lo colamos. Eso que nos queda en el colador no se vota sino que se le agrega un poco de crema de leche y caldo. Lo hemos licuado con la fécula de papa, que nos quedó después de ralla la papa, y obtuvimos una base de ají de gallina”, explicó.

“Hay que tomar consciencia ante esta nueva convivencia. Espero que nuestra agricultura se mantenga y de lo virtuoso que es. La base de la comida peruana está en este agro tan particulares. Tenemos unas despensas en Huancayo, Huancavelica, Ica con productos que debemos conocer y aprovecharlos pues tiene muchos nutrientes y ahora con la pandemia nos debemos alimentar mejor”, aconsejó.

Fuente: caretas.pe